Achiote (ou Annatto): O que é e como usá-lo
Achiote é um tempero usado em muitos tipos de alimentos em todo o mundo. Enquanto muitas vezes é empregado para dar um prato de cor amarela, ele também tem um sabor suave e picante. Quer se trate de sementes inteiras ou de um tempero do solo, uma pasta achiote ou um óleo achiote, você encontrará esse ingrediente com bastante frequência ao explorar a culinária mexicana ou caribenha.
O que é Achiote?
Achiote e annatto são usados de forma intercambiável. Eles são os nomes mais comuns para um produto extraído das sementes do arbusto perene Bixa orellana .
Após a maceração em água, a polpa que envolve as sementes é transformada em bolos para processamento posterior em corantes. As sementes são secas e utilizadas inteiras ou moídas como uma especiaria culinária.
Este tempero passa por muitos nomes em diferentes partes do mundo:
- Achiote é usado no México e na língua asteca de náhuatl, bem como países de língua espanhola da Caribe.
- Annato é comum em algumas ilhas do Caribe e em áreas da América do Sul.
- Roucou é usado com freqüência em Trinidad e Tobago, Martinica e Guadalupe.
- Achuete é usado principalmente nas Filipinas.
- Urucul É o nome da especiaria entre os índios Tupi-Gurani da Amazônia.
Achiote é nativo das áreas tropicais das Américas, incluindo o Caribe e o México. O espanhol trouxe a pequena árvore das Américas para o Sudeste Asiático no século 16, onde agora é um ingrediente alimentar comum. Também é produzido na Índia e na África Ocidental.
Usos tradicionais para Achiote
O Annatto foi e ainda é usado como uma especiaria culinária, corante alimentar e tintura comercial.
Tem propriedades medicinais também. Os nativos do Caribe estavam adicionando achiote aos pratos por sabor e cor muito antes de os europeus chegarem. Eles também o usaram em cosméticos, como tintura de tecido, pintura corporal, protetor solar, repelente de insetos e medicamentos.
Alguns historiadores teorizam que o termo "peles vermelhas" vem do uso de achiote como pintura corporal porque é um corante natural que transforma a pele em uma cor avermelhada.
Além disso, acredita-se que os astecas adicionaram as sementes a uma bebida de chocolate para melhorar sua cor.
Usos culinários
Comercialmente, achiote é usado para adicionar cor amarela ao chouriço, manteiga e margarina, queijo e peixe defumado. Nas ilhas caribenhas de língua espanhola, é usado para fazer arroz amarelo e às vezes adicionado ao sofrito. No Caribe francês, é usado para fazer um peixe ou ensopado de porco com bagas e limas conhecidas como blaff.
O pó Achiote misturado com outras especiarias e ervas pode ser transformado em uma pasta achiote para marinar e dar um sabor fumegante às carnes, peixe e aves de capoeira.Um produto popular feito com achiote de solo é disponível, disponível em pequenos pacotes de folhas e pronto para usar em sua receita. A maioria das marcas sazonais contém MSG, mas Badia não.
As sementes de Achiote são mergulhadas em óleo de cozinha para produzir óleo de acaote ou banha de leite com achiotina , infundindo-as com cor e sabor. Saltear ou cozinhar com o óleo ou a banha adiciona cor ao arroz, à paella, à carne, à sopa, ao cozido, ao peixe e a alguns pratos de yuca.
Sabor e Aroma
Quando usado em pequenas quantidades, principalmente como corante alimentar, o annatto não possui nenhum sabor discernível. No entanto, quando usado em quantidades maiores para adicionar sabor, ele transmite um sabor de terra e pêlo com uma pitada de amargura.
As sementes Achiote produzem um aroma ligeiramente floral ou de hortelã-pimenta.
Comprar e armazenar
O Annatto é vendido de várias maneiras: chão, como sementes, como pasta ou infundido em óleo de cozinha ou banha de porcelana. Procure-o no corredor de especiarias ou alimentação étnica de seu merceeiro. A embalagem inclui garrafas, sacos ou tijolos selados a vácuo.
O achiote em pó ou em pó é frequentemente misturado com outras ervas, especiarias e até com amido de milho. Certifique-se de ler o rótulo se tiver alguma alergia alimentar.
Compre sementes vermelhas-laranja de cores vivas e evite sementes opacas ou castanhas, pois estão passando por sua força. Estes são muito velhos e perderam o sabor deles.
Ambas as sementes e achiote de solo manterão por um longo tempo. Com o armazenamento adequado, achiote pode ser bom por até três anos. Armazene-o em um recipiente de vidro hermético e um armário escuro longe da luz. O óleo Achiote ou a achiotina manterão alguns meses quando armazenados em uma jarra de vidro na geladeira.
Fontes:
Houston LM. Cultura alimentar no Caribe. Westport, CT; Greenwood Publishing Group: 2005.
Raghavan S. Manual de Especiarias, Temperos e Aromas, 2ª ed. Boca Raton, FL; CRC Press: 2006.
Wolfe L. A Culinária das Ilhas do Caribe. Macmillan: 1985.
