Ao temperar o seu bife para a grade, mantenha-o simples
A chave para temperar um bife antes de grelhar é usar uma quantidade generosa de sal Kosher. Mais do que você acha que precisa. Um dos erros mais comuns que os cozinheiros caseiros fazem é minimizar seus alimentos - especialmente a carne. (E lembre-se, estou falando sobre sal Kosher grosso, não sal de mesa comum!)
Eu tive clientes pessoais do chef ficando um pouco nervosos quando viram a quantidade de sal que eu estava pulverizando em seus bifes antes de cozinhá-los.
Isso é muito sal, eles diriam. Minha resposta: Confie em mim. Invariavelmente, eles relatariam depois que era o melhor bife que eles já tiveram. Eu digo isso para não me gabar, mas apenas para ilustrar o meu ponto.
Season Generously with Kosher Salt
Se você pensa sobre um bife, é bem grosso. Uma polegada e meia de espessura, se você seguiu minhas diretrizes para selecionar o melhor bife. E você está apenas temperando a superfície, o que significa que uma porção significativa da carne não tem sal sobre ela.
É por isso que precisamos sal generosamente. Se você estivesse apenas comendo a superfície do bife, pode ser muito salgado. Mas você não está. Você está comendo o bife inteiro. Então, o tempero na superfície deve ser suficiente para temperar adequadamente cada mordida. Faz sentido?
Quando salgar o bife?
Há outra questão que surge no que diz respeito ao tempero de um bife, e isso tem a ver com quando você aplica o sal. Alguns cozinheiros gostam de salar um bife bem antes da cozinha, com até 24 horas de antecedência.
Outros dizem que salgá-lo antes de cozinhar é o melhor.
A principal desvantagem para temperar com antecedência é que o sal aplicado ao lado de fora de algo tende a puxar a água do centro da mesma para a superfície. Se o assunto em questão for um bife, ele será necessariamente menos suculento. Na verdade, qualquer bife que segure na geladeira, sal ou sem sal, vai perder sucos durante a noite.
Outra desvantagem é que ele amplia seu tempo de preparação. Tempera os bifes 24 horas antes de cozinhar significa que você está na cozinha 24 horas antes do jantar trabalhando com os bifes. Você também precisa fazer espaço em sua geladeira para estes bifes por mais 24 horas.
Tempera os seus filés com antecedência
Se você está bem com tudo isso e quer provar este método, veja como: Pat a carne seca com toalhas de papel e polvilhe os dois lados dos bifes generosamente com sal Kosher . Certifique-se de obter o sal nas bordas dos bifes também. Isso é 1 ½ polegadas de superfície que você definitivamente quer cobrir. Pressione os cristais de sal na carne com as mãos.
Transfira os bifes para racks de resfriamento com uma bandeja de papelão ou uma folha de biscoito embaixo, cubra a bandeja inteira com uma embalagem de plástico e coloque-os na geladeira.Tire-os cerca de 30 minutos antes de cozinhar, aperte-os novamente com toalhas de papel (porque o sal puxa alguns sucos), tempere com pimenta preta recém-moída (pressione a pimenta na carne como fez com o sal) e, em seguida, grelhe como você normalmente faria. Falaremos mais sobre a pimenta preta em um momento. Quanto ao tapado, os bifes secos, um bife seco formará uma crosta mais castanha quando estiver cozido.
Tempera os seus bifes logo antes de grelhar
Se estiver a salgar bem antes de cozinhar: novamente, deixe os bifes ficarem à temperatura ambiente por 30 minutos, polvilhe os dois lados (e as bordas) generosamente com sal Kosher e preto recém-molhado Pimenta. Pressione os cristais de sal e os grânulos de pimenta na carne. Eu gosto de escovar meus bifes com um pouco de manteiga clarificada antes de engordá-los. Você poderia usar um óleo refinado de alta temperatura ou uma mistura de óleo e manteiga clarificada.
De qualquer forma, o debate sobre o sal quando é apenas - um debate . Os melhores chefs do mundo não concordam com qual método é o melhor. Ambos funcionarão bem. Um é mais fácil (e talvez até mais fofo). Você faz a matemática.
Pimenta preta recém-molhada
Há outro debate sobre bifes de tempero, e este relaciona-se com pimenta preta. Para começar, vamos concordar que a pimenta preta moída é uma obrigação para o bife perfeito.
(E, novamente, não estou falando sobre o pó preto pre-terra que vendem na mercearia. Quero dizer pimenta preta inteira que você se motiva diretamente no bife.)
Uma escola de pensamento sugere que a aplicação do Pimenta antes de cozinhar pode fazer com que a pimenta queime enquanto você a cozinha, dando um sabor amargo. Os seguidores desta escola sugerem molhar pimenta nos bifes depois de se queimar, ou mesmo antes de servir. A outra escola simplesmente estaciona seus bifes com pimenta preta recém-molhada antes de cozinhar e não faz um segundo pensamento.
Quem está certo? Não é que a noção de pimenta ardente seja um absurdo completo - na teoria, sim, a pimenta negra poderia queimar. O problema com a pimenta no meio do cozimento é que os grânulos de pimenta não podem ficar com a carne. Você poderia passar um moedor de pimenta na mesa, mas se você estiver cozinhando fora e comendo de forma informal, isso pode não ser viável.
Então, a menos que você tenha detectado um sabor de pimenta queimada em seus bifes no passado, por sua vez, tempere seus bifes com pimenta preta recém-molhada antes de cozinhá-los.
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