Searing - Separar o mito dos fatos
Antes de começar, preciso fazer duas renúncias. Primeiro, se você gosta do seu bife mais do que médio, não deve tentar fazer seus bifes. Você acabará com um pedaço carbonizado de carne seca. Em segundo lugar, vou receber muitos e-mails sobre este artigo porque o que vou dizer é controverso. Agora que nos entendemos, precisamos definir um par de termos e, em seguida, explorar o processo de correção adequada.
Em primeiro lugar, searing não é simplesmente para bifes. O segredo para uma excelente costela é iniciá-lo a uma temperatura elevada para prender a superfície e, em seguida, baixar a temperatura para acabar. As costeletas de porco, frango e assados se beneficiam de searing, embora talvez não seja a maneira que você pensa.
Browning , também conhecido como a reação ou caramelização de Maillard, é causado quando você canaliza açúcares e aminoácidos juntos. Esta reação ocorre em carnes aquecidas a temperaturas entre 300 e 500 graus F. Essa reação é o que faz com que essa superfície muito grosseira e saborosa na carne que lhe dê esse ótimo sabor grelhado. Sem este bronzeamento, um bife simplesmente não está certo. Então, para obter um excelente pedaço de carne bronzeada, você precisa cozinhar a temperaturas acima de 300 graus F.
Charring é quando a superfície da carne cai completamente deixando apenas o carbono. Isso geralmente acontece em uma grade onde a carne encontra o metal.
Charring é ruim. Não só bom gosto, mas a carne carbonizada é muito ruim para você. A quebra de moléculas complexas na carne cria substâncias cancerígenas. Charring pode ocorrer quando a carne entra em contato com algo mais de 500 graus F. ou se você cozinhar demais. Claro, uma certa quantidade de charring é inevitável, afinal, você está colocando carne crua em contato com metal muito quente.
Então, o que é searing ? Por definição, searing é cozinhar algo quente e rápido para dourar a superfície e selar os sucos. No entanto, muitos dos principais especialistas em culinária concordam que searing não selar sucos. Harold McGee em seu livro Na Alimentação e Culinária mostra cientificamente que um bife "assado" tem menos sucos do que um bife não cozido e não cozido. Francamente, a idéia de que você pode derreter a superfície da carne em um material que contenha todos os sucos sempre me pareceu um pouco estranho. Conclusivamente, parece que a ciência concorda que a selagem de sucos simplesmente não funciona e não é o objetivo real de searing. Searing é um processo de cozimento que cria a textura da superfície grosseira que a maioria das pessoas acham atraente e os açúcares caramelizados que nos dão esse sabor de bife que queremos.
Alguns dirão que você precisa de algo como um alto-forno para obter um excelente arranjo.Fabricantes de grelhas infravermelhas estão sempre falando sobre temperaturas acima de 700 graus para obter uma boa limpeza. Claro, eles também dizem que você só pode usar esse tipo de calor por cerca de 60 segundos antes que a superfície da carne comece a queimar e a carvão. O que queremos é um pedaço de carne suculento, então a primeira regra não deve exceder o consumo.
Uma vez que não existe um enchido mágico que irá segurar os sucos, especialmente em um bife grelhado, você precisa pegar esse bife na grelha no momento mágico e não um segundo depois. Outra coisa a saber é que a maioria das grelhas que está funcionando corretamente pode comer carne, você só precisa fazer isso direito.
Então, como você consegue o direito de sear? A primeira regra de searing não é ser tímida. Só porque aquela costeleta de porco começou a ficar castanha não significa que seja hora de virar. Procure por uma cor marrom escuro antes de virar e não apenas uma boa cor dourada. Castanho escuro, mas também preto. Este corte é o que vai dar esse bife o sabor e a textura que deseja. Se você perceber o sabor e não os sucos e não cozinhar demais, você terá um ótimo pedaço de carne grelhada.
O processo para um bom gravador precisa começar antes de acender o fogo.
Você deve ter uma boa superfície de cozimento limpa. Isso permitirá o contato uniforme entre a carne e o metal. Você pode otimizar o ralado de cozimento, porém com carnes mais gordas, você não precisará, mas se você fizer o óleo, você precisa do óleo certo com um alto ponto de fumaça. Óleos de cártamo, canola e girassol quebram em temperaturas muito mais altas do que óleos como azeitona ou banha de porco. Uma vez que o óleo quebra, produz fumaça e um sabor ruim. Então, se você estiver lubrificando a grelha use um desses óleos.
Para a carne, você precisa se certificar de que está seco na superfície. Marinades estão bem desde que você deixe a marinada pingar a carne primeiro. A água é particularmente ruim porque vai se transformar em vapor quase que instantaneamente e realmente levará a carne da grelha até que o vapor possa escapar. Isso criará marcas de grade irregulares e também o resfriamento da grelha reduzindo o efeito. A carne que está seca na superfície é melhor, mas, é claro, todos sabemos os benefícios das marinadas quando se trata de coisas ruins que podem se formar em carnes grelhadas.
Com um pedaço seco de carne e uma grade limpa, é hora de pré-aquecer. Isto é muito importante. Você deseja transformar todos os queimadores principais da sua grade em alto (eu vou chegar ao carvão em um minuto). Deixe a grelha aquecer por pelo menos 10 minutos ou até atingir a sua temperatura máxima (leia o manual de grelhas para descobrir os melhores tempos de pré-aquecimento). Sua experiência com este equipamento é muito importante, então use seu senso comum e conhecimento da churrasqueira para se certificar de que é tão quente como você pode obtê-lo.
Agora você está pronto para sear. Você precisa de tudo dentro do alcance dos braços, e você precisa se mover rapidamente. Sua grade guardou o máximo de calor possível e você quer mantê-lo lá. Levante a tampa e leve a carne à sua grade tão rapidamente (e com segurança) quanto possível. Se você sabe onde os pontos quentes e frios são, apontar para as peças quentes.Com a carne no grill, feche a tampa. Isso não é tanto para obter a carne para cozinhar ao redor como é para manter o calor na grade. A maioria dos especialistas irá dizer-lhe que você vai virar um minuto. Isso pode ou não ser o caso. Mais uma vez, sua experiência deve guiá-lo, mas manter um olhar atento no relógio é bom se não for outra razão que a referência futura. Como eu disse que você quer obter uma boa cor marrom escuro na carne, mas você não quer estar levantando a tampa e a carne repetidamente para ver quando você conseguir isso.
Uma vez que a carne está devidamente amassada, você precisa virar-a para uma parte anteriormente não utilizada da sua grade de cozimento.
Esta parte ainda será muito quente. O lugar onde a carne foi esfriou e você quer todo o calor que você pode obter. O tempo que a carne está no segundo lado deve levar o mesmo tempo que o primeiro lado, então espero que você esteja assistindo o relógio. Agora você terminou searing e é hora de terminar o que você estava cozinhando.
Se você estiver comendo um assado, você precisa pegar esse assado no calor intenso e na grelha indireta. Se você estivesse sentindo costeletas ou bifes, então você quer baixar o calor e acabar. Então, com a tampa aberta, abaixe o calor e jogue a carne, gire 90 graus para obter um bom padrão de entrecruzamento. Quando você virar, deixe a carne no mesmo lugar na churrasqueira, a menos que você esteja tendo flare-ups. Se você deixar a tampa acima de cerca de um minuto, sua grade esfriará a uma temperatura que permitirá que você consiga a carne cozida sem carbonizar a superfície. Se o corte estiver fino, você pode estar quase pronto. Caso contrário, grelhe até que a carne atinja a necessidade desejada e lembre-se de deixar a carne descansar por pelo menos 5 minutos antes de cortar ou servir. Isso permite que os sucos fluam para trás, para fora na superfície.
Como com qualquer método de grelhar, a prática é a chave. Se você conseguir uma costeleta cozinhada demais ou um bife excessivamente carbonizado, pense sobre o que aconteceu e ajuste de acordo. Nenhuma das duas grelhas são criadas igualmente e coisas como o vento, a temperatura do ar exterior, o corte e a espessura da carne mudarão as circunstâncias do seu arrasador, mas com paciência e prática, você estará obtendo aquele semar perfeito, independentemente da sua grade ou do tempo .
Quanto ao carvão , você precisará construir um fogo de duas camadas. Isso significa que você tem uma única camada de carvões em um lado da grade e uma camada (ou mais) de carvões do outro lado. Você vai se armar no mais quente dos lados e acabar com o outro. Dependendo da sua grade de carvão, talvez você não tenha muito espaço para trabalhar, então você só terá que fazer o seu melhor. Carvão é perfeito para searing porque você pode obter um calor muito mais intenso do carvão vegetal e você pode controlar esse fogo muito mais. O fogo abrasador é o fogo que você não pode segurar sua mão. O fogo de acabamento deve permitir que você segure sua mão sobre o número de três ou quatro. Certifique-se de ter esse tipo de incêndio antes de começar. Devido ao intenso calor do carvão vegetal e à proximidade do fogo com a carne, a tampa não será tão importante na parte abrasiva deste método de grelhar.
Então, se você está usando gás ou carvão, tente fazer uma tentativa. Se você está selando os sucos ou adicionando um sabor excelente à carne, não é realmente importante. Se você não cozinhar demais, você terá um pedaço de carne suculenta e saborosa.
