Seared Bay Scallops com Brown Butter Emulsion Receita

Como as vieiras vão, os Scallops da baía estão definitivamente no tamanho mais pequeno e mais delicados. Infelizmente, isso significa que eles podem rapidamente ser cozidos demais e emborrachados. Este método resolve esse problema com uma limpeza rápida na manteiga clarificada e, em seguida, aromatizando as vieiras depois de sair do calor com uma emulsão de molho de soja, manteiga e vinagre balsâmico.

O que você precisará

• Para a Emulsão:
• 2 xícaras de vinagre balsâmico
• 1/4 de libra (1 pau) de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de molho de soja
• Pimenta preta recentemente moída a gosto < Para as vieiras:
• 2 libras de baunilha
• 1/2 colher de chá de sal de kosher
• 1/4 colher de chá de pimenta preta recém moída
• 1/4 xícara de manteiga clarificada (receita abaixo)
• 2 raminho de tomilho
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Como fazer isso

Prepare a manteiga marrom:

Coloque o vinagre em uma panela não reativa média em fogo alto e leve à fervura.

1. Reduzir o fogo para médio-baixo e ferver, mexendo de vez em quando, até ficar grosso e reduzido a 1/2 xícara, cerca de 30 minutos.
2. Transfira para uma tigela pequena e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
3. Coloque a manteiga em uma frigideira média a fogo médio e deixe-a derreter e torne-se castanho claro.
4. Retire a manteiga do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Abaixe gradualmente a manteiga dourada no vinagre balsâmico reduzido.

1. Bata no molho de soja e tempere com pimenta a gosto.
2. Reserve a emulsão à temperatura ambiente.
3. Cozinhe as vieiras:

Pegue as vieiras secas com toalhas de papel e temperá-las com sal e pimenta.

1. Cubra o fundo de 2 granadas com manteiga clarificada. Coloque as panelas sobre uma chama de média alta e aquecer até que a manteiga esteja quase fumando.
2. Divida as vieiras entre as panelas; Não agite as panelas ou mova as vieiras ao redor. Reduza imediatamente o calor para médio e adicione um pouco mais de manteiga clarificada a cada panela.
3. Cozinhe as vieiras até ficarem profundamente castanhas de um lado, cerca de 3 minutos.
4. Vire as vieiras e adicione um raminho de tomilho e um dente de alho a cada panela. Permita que as vieiras mareiam um pouco do outro lado, continuamente lavando-as com a manteiga quente, cerca de 2 minutos.
5. Transfira as vieiras para um prato com uma colher com fenda e reserve em um local quente.
6. Adicione a 1 colher de sopa de manteiga à panela e raspe com uma colher de pau para desalojar os pedaços dourados; Retire a panela do fogo quando a manteiga estiver completamente derretida.
7. Despeje uma porção igual da emulsão em cada placa em uma faixa larga no centro.
8. Coloque uma porção igual de vieiras, dourada, no centro de cada prato, coloque os pingos de panela ao redor e sirva imediatamente.
9. Preparando manteiga clarificada:

Há uma série de variações no procedimento para fazer manteiga clarificada, mas o resultado final ou objetivo é sempre o mesmo: eliminar os sólidos do leite, que fazem com que a manteiga queime e cuspe quando fritar ou saltear alimentos a temperaturas mais elevadas.

Nota: A manteiga clarificada está disponível nos mercados asiáticos ou indianos sob o nome indiano, ghee.

Faz cerca de 1-1/2 xícaras

1 libra (4 palitos) de manteiga sem sal

Corte a manteiga em fatias de 1/2 polegada e coloque-a em uma panela média a fogo médio. Deixe a manteiga derreter e depois ferva; Isso deve demorar cerca de 5 minutos.

1. Descarte qualquer espuma que suba ao topo. A manteiga deve chiar e crucificar; Ao longo do processo, certifique-se de que o calor nunca é tão alto que o fundo da panela começa a ficar marrom ou preto.
2. Abaixe o calor para manter a manteiga em fermento lento e constante por mais 15 minutos, continuando a esconder qualquer espuma superficial. As bolhas na manteiga se tornarão menores e menores, em última análise, o tamanho de uma cabeça de alfinete. Permitir que os sólidos residuais do leite se depositem no fundo da panela.
3. Despeja cuidadosamente a gordura de manteiga pura, clara e oleosa em um recipiente de espera, deixando todos os sólidos para trás. (Neste ponto, você pode passá-lo através de um filtro de chá ou outro filtro de malha fina apenas para ter certeza de que está completamente limpo.)
4. Deixe a manteiga clarificada esfriar à temperatura ambiente, cubra e refrigere até estar pronta para usar.
5. Reimpresso com permissão da Cidade / País de Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

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