Roux: Um espessante tradicional para molhos e sopas
Roux (pronunciado "roo") é uma mistura de partes iguais (em peso) de gordura e farinha que é utilizada para engrossar molhos e sopas. Tradicionalmente, o roux é feito com manteiga clarificada, mas você pode usar gorduras, como banha de porco, gordura de bacon ou óleo vegetal também.
Da mesma forma, qualquer farinha de amido, como farinha de arroz ou farinha de batata, pode ser usada para fazer um roux sem glúten.
Observe que "peças iguais por peso" não significa necessariamente partes iguais por volume.
Como a manteiga é mais densa do que a farinha, você precisaria realmente de uma proporção 2: 1 de farinha em manteiga por volume. Em outras palavras, duas colheres de sopa de farinha é igual a uma colher de sopa de manteiga por peso.
O Roux é feito mexendo a farinha na manteiga derretida e depois cozinhando-a por alguns minutos para que o sabor farinado cozinhe. Então, o roux pode ser usado ou cozido ainda mais para desenvolver mais cor e um sabor torrado.
A razão de preferir a manteiga clarificada (que é a gordura butírica pura deixada depois de a água e os sólidos proteicos terem sido separados e removidos) é que a água na manteiga inteira pode fazer com que os amidos gelatinizem antes que o roux o torne molho.
O molho é essencialmente um líquido, um agente espessante e ingredientes aromatizantes. Quando você espessa um molho com roux, os amidos na farinha se expandem e absorvem o líquido. Mas com manteiga integral, que é 15 por cento de água, as moléculas de amido começam a absorver a água da manteiga.
Isso torna o roux mais difícil de trabalhar e também diminui seu poder de espessamento, uma vez que algumas das moléculas de amido já estão saturadas.
O roux pode ser incorporado ao levantar um líquido como leite quente ou estoque no roux. Ou pode ser adicionado a uma sopa e agitado para espessá-lo (embora esta técnica às vezes possa levar a aglomeração).
Três dos cinco molhos mães da cozinha clássica são engrossados com roux: o velouté, o béchamel e o espagnole.
Cozinhar o roux mais longo produz uma cor mais escura. Tradicionalmente, existem três tons de cores que roux pode levar: branco, loiro e marrom. Obviamente, essas não são cores discretas, mas sim sombras em um espectro. Mas, para um molho branco como o béchamel, o roux deve ser tão próximo do branco quanto possível - cozido apenas o tempo suficiente para se livrar do sabor da farinha crua. Para um velouté, um roux loiro, que é uma espécie de amarelo pálido e leva cerca de cinco minutos para alcançar. E para um molho espagnole, um roux marrom, que pode levar 10-15 minutos de cozimento suave.
Quanto mais escuro for o roux, o mais nuttier, quase chocolately, o sabor será.Na verdade, no Cajun e na cozinha crioula, o gumbo é feito com um roux escuro cozido por 20 minutos ou mais. Para obter uma cor ainda mais escura, alguns cozinheiros realmente danificarão a farinha em uma frigideira seca antes de começar as etapas para fazer o roux.
Observe, no entanto, que quanto mais escuro for o roux, o menor poder de espessamento que ele terá. Aqui está um tutorial sobre como fazer o roux.
